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Le Cucchitelle
I Cucchiteddi

Le cucchitelle, volgarmente conosciute come “cucchiteddi”, sono dei veri e propri capolavori della pasticceria di Sciacca! Si tratta di bocconcini fatti di pasta di mandorla e farciti con zucca verde.

L’origine del nome deriva appunto dalla loro particolare forma di mezzo cucchiaio. Per alcuni la ricetta delle “cucchitelle” venne introdotta dagli arabi; per altri invece a prepararle per la prima volta furono le suore di clausura del Monastero di S. Maria dell’Itria in Sciacca, fondato nel 1380 dal conte Guglielmo Peralta e terminato nel 1401.

I cucchiteddi sono pasticcini glassati a base di pasta di mandorla farcita con zuccata, la caratteristica confettura di zucchine verdi di origine araba diffusa e apprezzata in ogni angolo di Sicilia. Il nome di questi dolcetti si rifà alla loro caratteristica forma a cucchiaio.

Dove gustarle

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Ricetta

Per la pasta dei cucchiteddi

Versare la farina setacciata, la farina di mandorle e lo zucchero in una ciotola. Quindi aggiungere i tre albumi d'uovo e impastare il tutto, aggiungendo eventualmente un quarto albume, fino a ottenere una pasta abbastanza morbida e omogenea. Formare una palla con la pasta, avvolgerla in una pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per una notte.

Per la zuccata

Pelare le zucchine e farle a pezzi dopo aver tolto i semi. Mettere il tutto in una pentola piena d'acqua e lessare finché i pezzi di zucchina non diventeranno teneri. Una volta cotti, mettere i pezzi di zucchina lessata a sgocciolare in uno scolapasta per qualche ora.
Trascorso questo tempo, cuocere la zucchina a fiamma bassa insieme al succo di mezzo limone e a 600-700 g di zucchero per ogni chilo di zucchina lessata e sgocciolata, avendo cura di mescolare spesso. Una volta che il preparato tenderà a staccarsi dalle pareti della pentola, toglierlo dal fuoco e metterlo a raffreddare a temperatura ambiente.Lavorare il composto su di una spianatoia e formare un filoncino.
Tagliare il filoncino in quattro parti e col mattarello ricavare delle strisce larghe 10 cm e spesse 5 mm da ogni porzione di pasta. Versare la conserva di zucchine a cucchiaiate distanziate l'una dall'altra lungo la parte centrale di ogni striscia di pasta e avvolgere ciascuna sfoglia di pasta su se stessa, facendo aderire bene la pasta tutt'intorno alla farcitura. Quindi separare i singoli tocchetti farciti con un coltello e appallottolarli in modo tale da ottenere dei panetti ben compatti lunghi 7-8 cm.
Trasferire i cucchiteddi di Sciacca in forno preriscaldato a 160 °C e cuocerli fino a doratura (20 minuti circa).
Una volta cotti, estrarre i dolcetti dal forno e lasciarli raffreddare a temperatura ambiente, quindi spennellare la parte superiore dei cucchiteddi di Sciacca con della glassa di zucchero molto densa, e servirli quando la glassa si sarà asciugata.

 
 

Pasta con le sarde alla sciacchitana
Pasta cui saddi sciacchitana

La pasta con le sarde alla ''sciacchitana'' è una versione della milanisa ma più liquida. Per chi si fosse chiesto che c'entra la pasta con le sarde ( fanaticamente sicula ) con i lumbard, ecco spiegato: alcuni secoli or sono i lombardi artigiani della seta vennero In Sìcilia per insegnare la loro arte ed ebbero come base precipua il castello di Lombardia (appunto) in quel di Enna e, siccome a loro piacque questo di verso modo di prepararla (cioè con il pomodoro), caratterizzando così la ricetta in alcune località siciliane.

Dove gustarla

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Ricetta

Ingredienti per 10 persone:

1 kg. Maccheroni
Finocchietti selvatici
3 mazzetti (lessati e tagliuzzati)
2 Cipolle
10 Acciughe sull'olio
700 gr. Sarde fresche (squamate e deliscate)
Salsa di pomodoro q.b.
30 gr. Uva passa (messa per un pò precedentemente in acqua tiepida)
30 gr. Pinoli tostati
250 cc. Olio d'oliva
300 gr. Pangrattato abbrustolito

Procedimento:

Fase 1
tritare la cipolla e imbiondirla con olio in un tegame a fuoco moderato. Aggiungere le acciughe lasciarle sciogliere innestando con un cucchiaio di legno; mettere l'uva passa ed i pinoli, aggiungere le sarde e lasci rosolare lievemente per qualche minuto, versare i finocchi e la salsa di pomodoro, lasciar cuocere per circa mezz'ora. Aggiustare di sale e pepe.

Fase 2
Lessare possibilmente ncll'acqua di cottura dei finocchi i maccheroni, che poi scolati ed a metà cottura vanno versati nel tegame della salsa bollente affinchè li finiscano di cuocere.

Fase 3
A cottura ultimata finire con un filo di olio crudo mescolare, servire in piatti caldi e ultimare con una cucchiaiata di pangrattato abbrustolito.

 
 

Ova a murina

La ricetta delle ova murina risale al Seicento e la dobbiamo alla creatività delle suore del Monastero della Badia Grande di Sciacca, in provincia di Agrigento. Secondo alcuni il nome sembra derivi dalle crepes che una volta pronte assomigliano alla pelle della murena. Altri lo traducono in “uova moresche”, per il colore scuro dell’involucro o per la presenza di ingredienti di origine araba come lo zucchero e la cannella. Altri nomi sono “Ova ra Bata ranni” (uova della Baia Grande) e cannolo estivo per la somiglianza con il cannolo ma senza ricotta, una volta non reperibile in estate, sostituita dalla crema biancomangiare.

Dove gustarle

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Ricetta

Ingredienti per 6 persone:

Per l’involucro

3 uova
100 g di zucchero
50 g di mandorle sgusciate
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiaini di cacao amaro
1 cucchiaino di caffè in polvere
50 cc di marsala secco
burro

Per la crema

1/2 litro di latte
60 g di amido di frumento (sostituibile con la maizena)
la scorza di un limone non trattato
100 g di zucchero
1 piccola stecca di cannella
1/2 stecca di vaniglia
50 g di cioccolato fondente
50 g di zuccata (zucca candita)

Per guarnire

6 ciliegie candite rosse e zucchero a velo

La crema
Mettete in una casseruola il latte, la scorza di limone, la mezza stecca di vaniglia, lo zucchero e la cannella in corteccia. Unitevi l’amido un po’ alla volta e sempre mescolando con la frusta per evitare i grumi.
Accendete il fuoco e portate a bollore lentamente e sempre mescolando finché la crema non è ben densa. Togliete la cannella, la vaniglia, la buccia di limone e lasciate raffreddare. Poi unite il cioccolato a pezzetti e la zuccata a dadini, mescolate e tenete da parte.

Le crêpes
Tuffate le mandorle in acqua bollente per 1 minuto, scolatele, fatele intiepidire e liberatele dalla pellicola marrone. Asciugatele e tostatele in un padellino con un goccio di olio di oliva. Tritatele o pestatele nel mortaio.
Mettete in una ciotola le uova assieme allo zucchero, il cacao, la cannella e il caffè in polvere. Sbattete bene con la frusta (o con lo sbattitore elettrico) e quando lo zabaione è pronto incorporate il marsala e le mandorle tritate.
Fate riscaldare un padellino antiaderente o da crêpes, imburrate leggermente il fondo e versate una piccola parte del composto in modo omogeneo senza lasciare buchi. Al momento di rivoltare la crêpe tenete presente che, non contenendo farina, è molto fragile e potrebbe rompersi. Quindi è meglio se vi aiutate con un piatto come per la frittata. Continuate a fare le crêpes mescolando il composto ogni volta prima di versarlo nel padellino.

Le ova murina

Stendete crêpes su un piano pulito e disponetevi sopra, per quasi tutta la lunghezza, un po’ di crema. Avvolgete dando la forma di cannolo e lasciate raffreddare. Sistemate le ova murina in un piatto da dessert, spolverate con lo zucchero a velo e decorate con mezza ciliegina sulla crema di ogni lato aperto del cannolo.